KIŞ HAZIRLIKLARI VOL.3: MUHACİR SALÇASI

Bakmayın adını salça olduğuna bu da menemen sos gibi oldukça sulu bir sos tarifi. İçinde domates, patlıcan ve kırmızı biber bulunan, sarımsaklı, zeytinyağlı muhteşem bir lezzet. Tehlikeli bir iştah açıcı. Haftasonu kahvaltıda varsa, o sofra kral bir sofra demektir...

Ayaş domatesinin pazarda 1 liraya satıldığı şu günlerde gerçekten rahat duramıyorum. Bu haftasonu 10 kilo domates aldım. Niyetim muhacir salçası yapmak, ben çocukken Bursa'da macır derlerdi, Bulgaristan macırı, Yunanistan macırı... doğrusunu geç öğrendim muhacir kelimesinin, halbuki ne kadar da zarif bir kelimeymiş... Muhacir, balkan savaşlarından sonra Türkiye'ye balkanlardan dönen vatandaşlarımızı tanımlamak için kullanılır. Benim de anneannem muhacirdi, Yunanistan muhaciri, nur içinde yatsın, mekanı cennet olsun.

Muhacir salçasının çeşitli tarifleri var. İçine havuç konan, ya da sebzelerin benim verdiğim kilogram ayarlarının farklı olduğu... Aslında hepsi olur, evde ne varsa, ama damak zevkinize hoş gelen sebzeyi daha çok kullanmak, daha beğeneceğiniz bir sonuç çıkartır ortaya. Ben bu sene aşağıda yazdığım malzemelerle yaptım. 6 saat pişirip kavanozlaması, 2 saat de mutfağı temizlemesi sürdü... Boş bir gününüzde deneyin :D İş uzun olunca fotoğraf çekmeye de pek fırsat olmadı doğrusu.

Malzemeler:

5 kilo domates

4 kilo yağ biberi

2 kilo patlıcan

2 dolu çorba kaşığı salamura tuz

1/2 su bardağı zeytinyağı.

1 baş sarımsak

Ben bebekli ev olduğum için acı biber kullanmadım, ama 15-20 adet acı biber de küçük küçük doğranıp salçanın içine eklenirse baharlı bir tadı olur.

Tarif:

Evde sos yapmanın altın kuralı çok temiz çalışmak! İster domates sos, ister menemen sos, ister muhacir salçası. Kavanozlar mutlaka önceden yıkanıp kurutulacak, kullanılacak sebzelerin kaba kiri akıtılacak, sirkeli suda bekletilecek, sonra tekrar sirkeli suyu da akıtılarak kullanılacak, üstüne verdiğim vakumlama (kavanoz kapaklarını kaynatma) ve tuz-yağ oranına da uyarsanız bir yıl boyunca bozulmadan ağız yadıyla yiyebileceğiniz lezzetli soslarınız olur.

Domatesleri kolayca soymak için, önce güzelce yıkayın, sonra altlarına sivri uçlu bir bıçakla çarpı işareti atın. Kaynayan suya atıp 5 dakika bekleyin, soğuk suya çıkartın. Böylece kabukları zar gibi soyulan domateslerin göbek kısmını da ayırın ve robotta çekin, sonra bir tencerede suyunu çekinceye kadar kaynatın.

Ben kırmızı biberlerin tohumlarını ayıklayıp düdüklü tenceremin sepetine yerleştiriyorum ve sebze pişirme ayarında 30 dakika buharda pişiriyorum. Bu işlem için tencereye, sepetin hemen altında, sepete değmeyecek düzeyde su ilave ediyorum. Böylelikle pişen biberlerin kabukları çok kolay bir şekilde etinden ayrılıyor. Kabukları temizlenmiş ve pişmiş biberleri robottan geçirip suyunu çekmiş domatesin üstüne ilave edin.

Patlıcanları da 200 derece sıcaklıkta üst ızgara açık konumda fırınlayın.Bir süre sonra patlıcanları alt üst yapın, her yeri iyice pişsin. Bu arada patlayan patlıcanlar da olabiliyor, aman dikkat, yanmayın. Patlıcanlar fırında öyle güzel pişiyor ki, kabuk içinde lokum sanki...kabukların içini alın ve patlıcanları da küçük küçük doğrayın.

Aslında kırmızı biberler de patlıcanlar da közlenebilir ya, böylesi hem daha kolay, hem daha sağlıklı... Lezzetten de bir kayıp yok garanti veriyorum.

1 baş sarımsağı da ayıklayın ister dövün, ister robottan geçirin, zaten pişince yumuşuyor ve hiçbir şekilde yerken ağıza gelmiyor. Pişen salçanın içine ekleyin. 2 çorba kaşığı tepeleme salamura tuz ve 1/2 su bardağı zeytinyağını da eklediniz mi bu iş tamam demektir.

Tencerenizi arada karıştırın, domateslerin suyu üste çıkıyor, tortusu dibe çöküyor. Dibini tutma ihtimali oluyor. Yetiştirdikçe domateslerin üzerine biber ve patlıcanları ekleyin, en son tuz ve zeytinyağı. Hepberaber yarım saat daha kaynasınlar. Sosun suyu iyice uçup kıvamlı bir hal aldığında başka bir tencerenin içinde kavanoz kapaklarınızı içme suyu ile kaynatın, sonra altını kısın.

Kavanoz kapaklarının altı kısık, sosun altı kısık, kenardan bir kavanoz çekin, içine sosu kepçeyle koyun, kenarına değerse, taşarsa kağıt havluyla silin, kaynayan kapaklardan birini maşayla alın, içinde su kalmasın, kavanozun ağzına kapatın, kalınca bir havluyla kavanozu tutarken kapağı elinizle güzelce sıkın (kapak hemen soğuyor elinizi yakmaz) ve kavanozu dikkatlice ters çevirin.

Kavanozları bu şekilde doldurduktan sonra hiç yerinden oynatmayın, sabaha kadar bıraktığınız yerde soğusunlar.

Sabah ters duran kavanozları elinize alın ve kapak üste gelecek şekilde çevirin. Vakum etkisiyle kapakların hafifçe içe çekik olması gerekiyor. Kapakta herhangi bir bombelenme yada sosta suyu-posası ayrılmış gibi bir görünüm oluşmamış olması gerekiyor. Kontrol edin. Daha sonra güneş görmeyen serin bir yerde muhafaza edin. Buzdolabına koymak gerekmez. Tuz ve zeytinyağı salçanızı korur.

Bu malzemeyi 6 litrelik bir tencere biraz zor alıyor, ben kaynatırken 2 tencere kullandım.

Sonuç da şöyle. 1 tane 1 litrelik, 2 tane 800 cclik, 2 tane 400 cclik ve 5 tane de 200-250 cclik kavanoz doldurdum. Çeşitli boylarda kavanozlar, kullanacağınız zamana göre gerekli miktarda sosu kullanıma açmaya yarıyor, çünkü kavanoz bir kere açıldı mı 1-2 hafta içinde tüketilmesi lazım, yoksa asitlenerek bozuluyor. Mesela 1 litrelik kavanozu bayram tatili gibi uzun süre evde olacağınız ya da kalabalık kahvaltı sofraları kuracağız zaman kullanın, 200 cclik şişeyi de kendi kendinize haftasonu kahvaltısında... Güzel kavanozlar kullanır azıcık da süslerseniz , küçük kavanozlar eşe-dosta giderken hediyelik de süper oluyor, emekli hediye.

Kış boyu yetmez ama, bir süre idare edebilir miktarda muhacir salçanız hazır.

Not. Bazı muhacir dostlar demişler ki, domates ve patlıcan, yağ biberinin yarı ölçüsünde olmalıdır. Yani 2 kilo domates, 2 kilo patlıcan, 4 kilo yağ biberi gibi.

Afiyet olsun!